Episode 26 - Das sind Wir - Szegediner Gulasch mit Kürbis
Kraut ein Herbst- und Winteressen, wie Kürbis
08.12.2024 10 min Heimo Probst
Zusammenfassung & Show Notes
Das sind Wir - Szegediner Gulasch mit Kürbis
Kraut ein Herbst- und Winteressen, wie Kürbis
Wie schon in der vorhergehenden Episode „Krautfleckerl“ erwähnt, ist die österreichische Küche eine Küche der Monarchie. Das Szegediner Gulasch kommt aus Ungarn und ist eine der Speisen in Österreichs Wirts- und Gasthäusern, aber auch Restaurants, die gerne bestellt werden.Aber mehr nach dem INTRO
Woher kommt das Szegediner
Szegediner Gulasch oder Krautfleisch ist eine sehr kräftige Gulasch-Variante mit ungarischen Wurzeln. Ein ideales Fleischgericht zur kalten Jahreszeit. Das Gericht wurde auch von deutschen Siedlern, wie den Siebenbürger Sachsen in Rumänien, Ungarn und Bessarabien (heute Moldawien und Ukraine) übernommen. Der deutsche Name Szegediner Gulasch ist vermutlich irreführend, da die ursprüngliche ungarische Bezeichnung Székely gulyás nicht auf die Stadt Szeged zurückgeht, sondern auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825–1895), „der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte“ – so der ungarische Koch Károly Gundel (1883–1956).
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Die Geschichte, die man sich in Ungarn erzählt und im Internet, so auch in manchen Kochbüchern zu findet ist, ist die des ungarischen Dichters und Bibliothekar Jósef Székely. Dieser sollte spät Abends im budapester Gasthaus „Zur Spieluhr“ eingekehrt sein und die Speisekarte verlangt haben. Der Kellner (oder Koch) verweigerte ihm die Speisekarte, weil es schon Sperrstunde war und er nachhause gehen wollte; dennoch bestand Székely, vom Hunger getrieben, darauf etwas zu essen zu bekommen.
Da der Gast so penetrant darauf pochte bedient zu werden, ging der Kellner oder Koch in die Küche und leerte die Reste (Pörkölt und Kraut) in einen Topf, wärmte diese auf und stellte es dem lästigen Gast vor die Nase auf den Tisch.
Das Unerwartete an diesem Vorfall war, dass Székely immer wieder „Zur Spieluhr“ kam, um nach diesem neuen Gericht verlangte, denn es schmeckte ihm vorzüglich.
Mir gefällt diese Geschichte.
Interessant ist, das diese Geschichte sich mit kleinen Abweichungen wirklich so zugetragen haben soll, denn der Literat Szándor Petöfy (Ein äußerst interessanter Mann. 1848 war ein politischer Aktivist) war Zeuge des Wortwechsels zwischen dem hartnäckigem Gast und dem Kellner (Koch).
Später wurde das Szegedina Gulasch auch in der Feldküche als nahrhafte und gesunde Speise für Soldaten gekocht.
Im Internet gibt es viele interessante Geschichten über die Entstehung dieses Gulasch, alle schön zu lesen, jedoch ist die oben beschriebene von meiner Warte ausgesehen, die schlüssigste, denn wem ist durch so einen Zufall nicht auch schon eine gute Speise gelungen? Wem nicht… Gut, in meinen jüngeren Jahren ging es auch mal so richtig daneben 😏
Mein Szegedina-Gulasch erfährt von mir eine kleine Abwandlung. Eigentlich Ergänzung, und die ist, dass ich etwas Kürbis hinzugebe.
Ich liebe Kürbis, wie ihr aus meinen vorgehenden Episoden 12,13 und14 aus dem Jahr 2023, die ungefähr zur selben Zeit veröffentlicht wurden, erhören und erlesen könnt.
Mit dem Kürbis wird das Krautfleisch etwas sämiger und bekommt zu dem sauren auch einen etwas süßlichen Geschmack.
Szándor Petöfy:
Jósef Székely:
Kürbis-Episoden:
Zutaten
50 dag Schweinegulaschfleisch, mager
50 dag Schweinegulaschfleisch, mager
30g Schmalz oder Öl (Ich nehme Öl)
30g Mehl
3 mittelgroße Zwiebel gehackt (oder 2 mittelgroße gehackt und 2 Jungzwiebel mit Lauch)
1 TL Salz
Pfeffer aus der Pfeffermühle und/oder Chilli
1 TL gehäuft Kümmel
2 TL Paprikapulver süß
2 Knoblauchzehen gerieben
20 dl (200 ml) Gemüsebrühe
1 ½ EL Paradeisermark (Tomatenmark)
30 - 50 dag frisches oder verpacktes Sauerkraut (Menge nach Geschmack und Belieben)
20 dag geschälten und gerieben Butternuss- oder Hokaidokürbis (Es geht jeder Speisekürbis9
1 TL Sauerrahm pro Portion
und/oder
3 TL Sauerrahm zum Abschmecken.
1 EL Gehackten Petersiel
Zubereitung
Arbeitszeit ca. 20 Minuten
Arbeitszeit ca. 20 Minuten
Kochzeit ca. 1 Stunde
Gesamtzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten
Vorab: Echtes Gulasch und die Geschichte dazu, in einer weiteren Episode.
- Das Schweinefleisch mit Mehl bestäuben und im heißen Öl scharf anbraten. Kann ruhig schön braun sein.
- Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprika, Tomatenmark und die gepressten Knoblauchzehen zufügen (Achtung: Das Bratgemisch wird durch das Mehl etwas pampig, keine Angst, das verliert sich total und wird sehr schön cremig, wie das Gulasch sein sollte).
- Ist das Fleisch und das Gewürzgemisch hellbraun, mit der Gemüsebrühe auffüllen.
- 3 TL Sauerrahm dazugeben und schön durchschmoren, ca. 20 - 30 Minuten.
- Kürbis hinzugeben 5 Minuten zugedeckt weiterschmore (Dient auch zur Bindung)
- Das Sauerkraut zufügen, gut unterrühren und weitere ca. 30 Minuten schmoren.
Wenn man nach meinem Rezept kocht, benötigt man keine gerieben Erdäpfel/Kartoffel um das Szegediner zu binden.
Serviervorschlag:
Die Portion mit einem TL Sauerrahm und etwas gehacktem Petersiel verzieren.
Am nächsten Tag schmeckt das Gericht aufgewärmt noch besser!
Ich würde mich freuen, wenn ihr diese Rezept nachkocht und das Szegedina Gulasch mit Kürbis als Winterspeise in euer Rezepterepertoir aufnehmt
Wünsche euch noch einen schönen und nicht zu stressigen Advent.
Herzlichst
Euer Heimo