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Das sind Wir - Beef-Tatar auf Heimo's Art
Mein Dank gilt Auguste Escoffier und dem Erfinder des Kühlschranks
22.02.2024 18 min Heimo Probst
Beef-Tatar mit Trüffel-Schalotten-Mango-Chilli-Mayonnaise und Bauernbrot
Schon bei meinen Eltern hat es sich eingebürgert, dass wir zu Weihnachten Beef-Tatar essen.
Diese Tradition haben wir übernommen und pflegen sie, weil wir sie lieben.
Es ist relativ einfach zuzubereiten, was zu Folge hat, dass am Weihnachtsabend die Zeit miteinander nicht mit Kochen vergeudet wird.
Teil 1: Wer war der Erfinder des Beefsteak-Tatar
Der Name soll von den Tataren herrühren, zumindest der zweite Teil des Namen „Tatar“. Ihnen sagte man nach, dass sie Rohres Fleisch unter ihren Sätteln mürbe geritten haben.
Dieses sollten sie dann auch verzehrt haben, „was irgendwie logisch ist, denn warum reitet man denn dann soo lange bis das Fleisch mürbe ist“.
Es kann sein, dass diese Geschichte irgendwie nicht stimmt zumindest nicht genau so stimmen.
Sogar Universitäten haben sich mit diesem
Thema beschäftigt und stellten fest, dass diese Geschichte wohl nicht mehr genau eruriebar, also nachvollziehbar sein soll.
Eines ist jedenfalls erwiesen, dass das Beef-Tatar, oder wie es früher und heute teilweise noch immer genannt wird „Beefsteak Tatar“, seinen Siegeszug mit der Entwicklung der Gefrier- oder Kühlgeräte startete (laut Wikipedia) und der Erfinder dieser wirklich ausgezeichneten Speise der Meisterkoch Auguste Escoffier ist.
Er wurde der König der Haute Cuisine genannt.
Wer etwas mehr über ihn wissen möchte, kann einen sehr netten Artikel zum Anlass seines 175 Geburtstages in der online-Zeitung ‚Deutschlandfunk‘ oder in der Online- Ausgabe ‚Die Zeitlos’ nachlesen.
Aber wunderbar nachzuhören ist die Geschichte von Auguste Escoffier im Podcast ‚Geschichten aus der Geschichte : GAG431‘.
Übrigens, ich liebe diesen Podcast, den diese Geschichten aus der Geschichte sind dermaßen gut erzählt, dass man sich nicht satthören kann.
Zurück zum Beefsteak-Tatar, welches vom Meisterkoch Escoffier kreiert wurde.
Zurück zum Beefsteak-Tatar, welches vom Meisterkoch Escoffier kreiert wurde.
Das Original Beefsteak Tatar war eigentlich sehr einfach zuzubereiten.
Der Meisterkoch verwendete Rinderhüfte, welches zuerst in kleine Teile geschnitten und dann gehackt und schließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde, so wie es heute viele zuhause machen und in den meisten mir bekannten Gasthäusern und Restaurants serviert werden.
Hier endet jedoch schon die Gemeinsamkeit mit meinem Beefsteak-Tatar (obwohl ich es ohne Tatarsoße mache).
Teil 2: Meine Beef-Tatar Kreation
Wie schon erwähnt, stimme ich mit dem Meisterkoch bei der Art und Sorte des Fleisches, seiner Verarbeitung überein, aber dann hört es mit der Übereinstimmung auf.
Rezept für 4 Personen:
Das Beefsteak:
Das Beefsteak:
- 60 - 80 dag Rinderhüfte schon in kleine Stücke geschnitten. (Viele nehmen das Filet oder auch das durchzogen Rip-Ey. Wenn ich dieses Fleischsorten nehme, mische ich sie. Beim Rip-Ey sollte man den Fettrand entfernen).
- 1 gehäufte TL kleine und fein gehackte Kapern
- 6 salzige Sardellenfilets (auch Anschovis genannt) fein gehackt.
- 1 TL Englischen Senf von Ramsa aus dem Hause Wolf-Ramsa
- 1 EL mit milder Soja-Soße
- 1 EL Worcestersauce wird jedoch „Wuustersauce“ ausgesprochen
- Pfeffer und Salz aus der Mühle für die Gäste zu selbstverfeinern
Trüffelöl-Schalotten-Mango-Mayonnaise (Joghurtnaise)
- Essfertige Mango. Fruchtfleisch schon in kleine Stücke geschnitten.
- 3 kleine Schalotten. Davon 2 ½ in feine Würfel geschnitten und eine Hälfte in feine Scheiben geschnitten.
- 5 EL roten Balsamicoessig ‚Accents Balsamico Modena. von Gustini (Ich kaufe nur mehr dort meinen Balsamico)
- ½ ML (Mokkalöffel) grob gehackter roter/rosa Pfeffer oder auch Schinusbeeren genannt
- ½ ML Frischen oder getrockneten feingehackten Chilli (nicht zu scharf, eher leicht scharf)
- 4 EL Mayonnaise (ich kauf sie mir, da selber machen für nur 4 Personen immer zu viel wird). Selbst gemachte Mayonnaise ist natürlich weitaus besser, sie schmeckt besser.
- 1 El Trüffelöl, welches ich auch bei Gustini kaufe.
Bauern- oder Landbrot aus der Steiermark von der Bäckerei AUER Vom Brot so viele Scheiben wie jede Person will. Zumeist genügen vom Landbrot 4 - 5 Halbe Scheiben und vom vom Bauernbrot 4 Scheiben pro Person.
- 3 Zweige Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- 2 - 3 EL Olivenöl oder Butter
Teil 3: Die Zubereitung
- Das in kleine Stücke geschnitten Rindfleisch in eine Schüssel geben. Die gehackten Kapern und Anchovis die Sojasoße sowie den Senf und die Worcestersauce unter das Fleisch mischen.
- Das marinierte Fleisch in einem Beutel vakuumieren und 30 Minuten ruhen lassen.
- in einen schmalen Topf den Essig und die fein würfelig geschnitten Schalotten hineingeben und bei geringer Temperatur erwärmen und etwas köcheln lassen.
- Wenn der Zwiebel etwas weich geworden ist, fast alle Mangostücke hinzugeben. Die Mangostücke etwas zerdrücken und die Schinuabeeren und den Chilli hineinleeren. Noch 10 Minuten unter Aufsicht rühren und leicht köcheln lassen. Auf die Seite stellen.
- Ein feinmaschiges Edelstahlsieb nehmen und die Mango-Zwiebelmasse mit einem Kochlöffel in ein Schüssel (kleine Schüssel) durchstreichen.
- Die Zwiebel-Mangosoße mit der Mayonnaise und dem Trüffelöl mischen und die Soße ist fertig
- Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und fein hacken. Manche, mache auch ich manchmal, geben es in einen Fleischwolf (Da verliert es jedoch etwas von seinem Saft) und in einen Suppenteller geben.
- Pfanne (Durchmesser mindestens 28cm) mit dem Olivenöl (Butter) erhitzen (Elektroherd Stufe 7 oder 8) den Knoblauch und den Thymian hinzugeben und darin schwenken.
- Thymian und Knoblauch hinausgeben und die Brotscheiben anrösten
- Wer will, dass machen wir häufig, weil es einfacher, kann auch ordinäres Toastbrot tosten
Teil 4: Anrichten
- Das Fleisch aus dem Beutel geben hacken und aus Suppenlöffel für jeden Teller Nockerl formen, oder, das mache ich häufig so, Stahl- oder Aluringe für Burger verwenden, um auf dem Teller das Gehackte in einer schönen runden Form zu präsentieren.
- Auf dem Beefsteak etwas Zwiebelringe und klein gewürfelte Mango geben und mit Rotem Pfeffer bestreuen.
- Von der Mango-Zwiebel-Mayonnaise einen oder zwei Teelöffel voll eher am Rand des Tellers platzieren
- Jedem seine Scheiben gerösteten Brot auf den Teller geben und anrichten.
Falls Dir oder Euch diese Episode gefallen hat, freut es mich, falls nicht, sage ich trotzdem herzlichen Dank, dass du dir oder ihr euch das angetan habt.
Ich würde mich freuen, wenn Ihr uns weiter auf diesem Kanal „Das sind Wir“ folgt.
Herzlichst
Euer Heimo
Euer Heimo
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